房县，位于秦巴山脉南麓，水质甘洌，气候湿润，民间酿酒历史绵延千年。作为国家地理标志产品，房县黄酒之所以香醇甘美，不在于机器化大批量生产，而在于坚持沿用传统“老五甑法”的古法酿造。
一、选料：一坛好酒，始于一粒好米
房县黄酒选用本地优质糯米，颗粒饱满、出糖率高，是酿酒的基础。
- 主料：糯米（圆粒）
- 辅料：红曲、泉水
- 曲种：本地培养红曲菌，带有天然药香味
❗注意：房县黄酒使用红曲发酵，这是其区别于绍兴黄酒（麦曲）、陕北黄酒（甜酒曲）的重要标志。
二、蒸煮：米熟如沙，香味初现
精选糯米经淘洗、浸泡8~12小时后，大火蒸煮，要求“米熟透而不烂，抖落如沙”。
这一步非常关键，火候不到，发酵不充分；火候过头，则易糊味或坏酒。
三、落缸拌曲：真正的“灵魂下锅”
将红曲均匀拌入蒸熟后的米饭中，进入陶缸发酵。这里的缸不是工业发酵罐，而是手工制作的老陶缸，透气性强，适合“微氧发酵”。
发酵全过程无需外加酵母，完全依赖：
- 红曲中的天然微生物菌群（如红曲霉、酵母、乳酸菌）
- 陶缸内的温湿平衡
- 冬季低温缓酵机制
📌 地道的房县黄酒，只在冬季酿造。酿酒人常说：“冬酿一缸，胜酿百日。”
四、发酵过程：坛中起香，天然沉酵
初级发酵阶段持续7~10天，之后进入缓慢的糖化+酒化并行期。此时黄酒进入半固态状态，每日要人工翻动、控温控湿。
- 发酵总周期：30–90天不等
- 天气越冷，发酵越慢，酒体越醇
📌 精酿房县黄酒一般不加水发酵，保持高浓度原浆。
五、压榨过滤：取酒如取琼浆
发酵完成后，通过麻布袋压榨取酒，初滤出一批“原浆酒”。之后要进行多次澄清与过滤，去除酒糟与悬浮物。
- 第一道酒：酒精度最高，香气最醇
- 后续压榨：口感偏薄，多用于调味
所有成品酒统一放入陶坛密封储藏
六、陈酿封藏：好酒需时间打磨
压榨后的房县黄酒进入“坛藏期”，这一环节决定最终酒的“厚度”。
- 一般陈酿：3~6个月
- 高端年份酒：1年以上，最多可藏5年以上
陶坛放于地窖中，恒温恒湿，氧化缓慢，酒香浓缩，逐渐形成**“陈香+红曲香+糯米香”三重融合**。
七、装瓶杀菌：传统手艺与现代工艺结合
虽然酿酒过程传统，但为了食品安全，房县黄酒出厂前仍需：
- 巴氏低温杀菌（保持风味）
- 灌装无菌环境
- 加贴防伪标与溯源码（部分品牌）
八、房县黄酒与普通米酒的区别
| 项目 | 房县黄酒 | 普通米酒（甜米酒） |
|---|---|---|
| 原料 | 糯米+红曲+泉水 | 糯米+甜酒曲 |
| 工艺 | 全发酵+陶缸+陈酿 | 发酵几天即可饮用 |
| 酒精度 | 10°–16°左右 | 1°–3°低度 |
| 风味 | 绵甜、酸香、陈香 | 单一米甜味 |
| 保存 | 常温半年以上 | 冷藏几日即酸败 |
总结：一坛房县黄酒，是对时间、自然与技艺的致敬
它不是工业化拼酒精的产品，而是人与天地共酿的文化结晶。
房县黄酒的工艺，不是简单复制，而是代代传承的“经验算法”。
正因为复杂，它才有深度；
正因为缓慢，它才值得等待。
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